21 Φεβ Vasilikos: Το Farm Bistro στην καρδιά της Βόρειας Ελλάδας
Υπάρχει μια εξαιρετική αγροτική χώρα κατά μήκος του παλιού δρόμου που εκτείνεται από τη Θεσσαλονίκη στην Έδεσσα. Η Καλλίπολη, ένα μικροσκοπικό χωριό , βρίσκεται σε μικρή απόσταση από τα Γιαννιτσά . Οι δύο κύριες εμπορικές καλλιέργειες σε αυτήν την περιοχή είναι τα ροδάκινα και τα σπαράγγια, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες. τα καλά πράγματα αυξάνονται προς κάθε κατεύθυνση. Αυτό είναι βολικό, γιατί σχεδόν τα πάντα στον Βασιλικό –εκτός από το ελαιόλαδο και μερικά εσπεριδοειδή που έστειλε ένας φίλος στην Καλαμάτα– καλλιεργούνται τοπικά. Μεγάλο μέρος του καλλιεργείται ακριβώς πίσω από το εστιατόριο. καθώς ο Ιανουάριος κλείνει τον Φεβρουάριο, υπάρχουν μαρούλια, βότανα, μερικά παντζάρια, καρότα και λάχανα. Τα πρώτα κολοκυθάκια θα εμφανιστούν σε λίγο και ακολουθούν οι ντομάτες και τα αμπελοφάσουλα.
Το Vasilikos είναι ένα άξιο προορισμού, χαμηλών τόνων ελληνικό μπιστρό που σερβίρει σοβαρό φαγητό . Η Μελίνα και η Αναστασία Τσιλογλανίδου χαιρετούν και σερβίρουν, ενώ ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης, σύζυγος της Μελίνας και έμπειρος, εμπνευσμένος σεφ, εργάζεται στην ανοιχτή κουζίνα. Αυτό είναι, μόνο οι τρεις τους. προμήθεια, προετοιμασία, σερβίρισμα και καθάρισμα, με τον Βασίλη στην εστία. Τα καταφέρνουν καλά. τα γεύματα εδώ είναι αρκετά αξέχαστα.
Ένα θερμό καλωσόρισμα στην Καλλίπολη. Τοπικό τυρί και σπιτικό ψωμί φρέσκο από τον ξυλόφουρνο. © Νίκος Καρανικόλας
Η ομάδα στο Βασιλικός – Αναστασία (λ), Βασίλης, και Μελίνα. © Νίκος Καρανικόλας
Η Μελίνα και η Αναστασία είναι από την Καλλίπολη και αυτό το μίνιμαλ τσιμεντένιο δωμάτιο με σκακιέρα ήταν το αρτοποιείο της θείας τους. Τώρα υπάρχει μια εστία από τούβλα που λάμπει στη γωνία και μια ξυλόσομπα. Οι χάλκινες κατσαρόλες και τα ταψιά στους τοίχους, μαζί με μια πλαισιωμένη βελόνα δίπλα στην πόρτα, προσθέτουν στη θαλπωρή του περιβάλλοντος . Ο φωτισμός είναι τέλειος. χαμηλή αλλά με αρκετή φωτεινότητα σχετικά με τον μικρό χώρο για να μπορείτε να δείτε το φαγητό, κάτι που είναι καλό γιατί δεν θα θέλατε να το χάσετε. Αυτά θα ήταν αποφασιστικά, σοβαρά πιάτα σε οποιαδήποτε πόλη, πολύ περισσότερο για να είσαι σεμνός και ευθύς.
Τα λαχανικά λαμβάνουν την προσοχή που συνήθως προορίζεται για τις πρωτεΐνες: ένα ξόρκι στον ξυλόφουρνο συμπυκνώνει τη γλυκύτητα ενός πιάτου με ολόκληρα καρότα . Ένα φινίρισμα πάνω από τα κάρβουνα (όχι μπρικέτες του εμπορίου, τα κάρβουνα είναι από μυρωδάτο ντόπιο ξύλο) τους δίνει έναν ωραίο κάρβουνο, έναν υπαινιγμό καπνού και, το πιο σημαντικό, μια αίσθηση περίστασης, ενώ το κρεβάτι με στραγγιστό τοπικό γιαούρτι και ένα Το dressing εσπεριδοειδών και μπαχαρικών προσθέτει βαρύτητα στο κύριο πιάτο. Ακολουθούν τα μανιτάρια, επίσης ψητά. Το βράδυ του Ιανουαρίου, σερβίρονται με πορτοκάλια κομμένα σε κύβους και λεπτές φέτες μάραθου. Ο Βασιλικός δεν σερβίρει πατάτες. Αντ ‘αυτού, παίρνετε μεταξένιες πλάκες πατάτας με πολλά υποσχόμενα σημάδια ψησίματος που είναι καρυκευμένες με μια βουτιά αρωματικού λαδιού και μια θρυμματισμένη φέτα από ντόπιο κατσικίσιο γάλα . Είχαμε περισσότερη φέτα ζεστή και σερβίραμε με μερικές δικές τους ντομάτες που είχε στεγνώσει ο Βασίλης στο φούρνο, βγάζοντας το τανγκ διατηρώντας τις ζουμερές.
Τοπικό τυρί και σπιτικό ψωμί φρέσκο από τον ξυλόφουρνο. © Νίκος Καρανικόλα
Τα τυριά φτιάχνει ο Νίκος Κατσαμπέρης στη γειτονική Καριώτισσα . Ο Βασιλικός βρίσκεται στην καρδιά μιας κοινότητας ποιοτικών προμηθευτών, που προσφέρει κρέατα όπως χοιρινό από μια γηγενή ράτσα χοίρου (ο «Ελληνικός χοιρός» – ελληνικός χοίρος) που εκτρέφεται στη φάρμα του Μάκη Τάπκου στην Εσοβάλτα (17 χλμ. μακριά). Ο Βασίλης παίρνει όλο το ζώο και κάνει μόνος του το χασάπικο? Στόχος τους είναι να φτάσουν όσο το δυνατόν πιο κοντά στη μηδενική σπατάλη, αλλά το πιο σημαντικό, σύμφωνα με τα λόγια του, «να τιμήσουν το ζώο». Αυτό το κάνει χρησιμοποιώντας ό,τι μπορεί. Τα σπιτικά αλλαντικά, όπως το nduja που σερβίρεται με μια τοπική burrata, είναι νόστιμα, με τη θερμότητα να εξισορροπείται από τη γλύκα των απανθρακωμένων πιπεριών.
Το βασικό μενού – στην πραγματικότητα, τέσσερα μενού, ένα για κάθε εποχή – συμπληρώνεται με καθημερινές εμπνεύσεις. Ωστόσο, λόγω της λαϊκής ζήτησης, ο «σιδηρόδρομος» («σιδηροδρομικές γραμμές», για το ράφι με παϊδάκια) – χοιρινό αργό καπνιστό από τον ξυλόφουρνο, με μια τραγανή κρούστα ελαφρώς γυαλισμένη – είναι βασικό προϊόν όλο το χρόνο. Το κρέας θρυμματίζεται κάτω από το πιρούνι, σε αντίθεση με το τραγανό μπρονζέ δέρμα. Τα «μπιφτέκια» – καρυκευμένα μπιφτέκια (όλα χοιρινά, χωρίς μοσχαρίσιο κρέας, για επιπλέον ζουμερό) – είναι κλασικό comfort food, σερβιρισμένο πάνω από έναν μεταξένιο πουρέ πατάτας με απαλό μωρό. Το Manestra – το δεύτερο στην τριάδα του ελληνικού comfort-food – φτάνει ζεστό και μυρωδάτο κάτω από το κωνικό καπάκι ενός ταγινέ. Το πιάτο φτιάχνεται συνήθως με μοσχαρίσιο κρέας, μαγειρεμένο σε κόκκινη σάλτσα με κριθαράκι (ελληνικό orzo, ένα μικρό ζυμαρικό σε σχήμα ρυζιού). Η μανέστρα του Βασίλη έχει τρυφερό ντόπιο αρνί, με τη σχεδόν μοσχομυριστή κρεατότητά του να εμποτίζεται από τα γλυκά ζυμαρικά, με ελάχιστη ντομάτα να παρεμβαίνει.
Το κοτόπουλο και οι πατάτες ή «κοτόπουλο με πατάτες» συμπληρώνουν την ελληνική τριάδα. Πριν από μερικές γενιές, ένα κοτόπουλο όπως αυτό –τοπικό, χωρίς ορμόνες, ταΐστηκε σωστά και μεγαλωμένο στη φύση (αυτά του Κωνσταντίνου Γαλανού, 20 χλμ. μακριά στην Έδεσσα) – θα ήταν συνηθισμένη απόλαυση, αλλά όχι πια. Τώρα, μια γεύση από το πραγματικό, καρυκευμένη απαλά και ψημένη στον ξυλόφουρνο με πατάτες, επαναπροσδιορίζει το κλασικό homestyle. Το χοιρινό, η μανέστρα και το κοτόπουλο ήταν από την προηγούμενη μέρα. Τα πιάτα από το φούρνο «θέλουν μια μέρα για να ξεκουραστούν», εξηγεί η Μελίνα, έτσι τα φτιάχνουν πάντα νωρίτερα και μετά τα ξαναζεσταίνουν, τσιγαρίζοντας το κοτόπουλο και το χοιρινό πάνω από τα κάρβουνα.
Φτιάχνουμε τυριά με τον Νίκο Κατσαμπέρη. © Νίκος Καρανικόλας
Τα φρέσκα προϊόντα κήπου εμπνέουν το μενού. © Νίκος Καρανικόλας
Ακούγεται σαν πολύ φαγητό, και ήταν, αλλά δεν υπήρχε πουθενά υπερβολή – τίποτα πολύ βαρύ, και πάνω απ’ όλα, όλα ήταν όσο το δυνατόν πιο ειλικρινή και πιστά στην ταυτότητά τους. Ήμασταν μόνο τρεις στο τραπέζι: η φίλη μου η Τζανέτ από τη Γουμένισσα και η Μαρία Τάτση, η νεότερη (τέταρτη γενιά) οινοποιός στο οινοποιείο Κτήμα Τάτση. Λάβαμε ένα επιπλέον θερμό καλωσόρισμα όταν φτάσαμε με τη Μαρία. αυτό είναι ένα από τα λίγα εστιατόρια που προμηθεύει ο Τάτσης. Ο Βασιλικός προμηθεύεται όλα τα κρασιά του, καθώς και τα προϊόντα, τα κρέατα και τα τυριά του απευθείας από τους παραγωγούς. «Το να έχουμε αυτές τις προσωπικές σχέσεις είναι σημαντικό για εμάς», λέει ο Βασίλης. Η Μελίνα μας πρότεινε να πιούμε έναν Τάτση Ξηροπόταμο και η Μαρία ευχαρίστως την υποχρέωσε. Αυτό το Xinomavro Blanc de Noir είχε την πολυπλοκότητα ενός κόκκινου με λίγο μεγαλύτερο βάρος από αυτό που θα είχε κανονικά ένα λευκό – ακριβώς για να αντέχει στα πιάτα πρωτεΐνης – συν μια αύξηση της οξύτητας και άφθονο άρωμα και φινέτσα – ένα καλό λευκό για κόκκινο λάτρεις του κρασιού.
Με οποιοδήποτε πρότυπο, αυτό ήταν ένα αξέχαστο γεύμα. Ωστόσο, η συζήτηση ξεχώρισε εξίσου. Δεν ήταν πολύ καιρό πριν που ήταν αξιοσημείωτη η εστίαση στα βιολογικά, εποχιακά, βιώσιμα, τοπικά και ανθρώπινα τρόφιμα. Παρόλο που γινόταν πιο συνηθισμένο, εξακολουθούσε να χαρακτηρίζεται ως κάπως επαναστατικό, κάτι που ένα εστιατόριο θα σημείωνε ειδικά στο μενού του και θα το ανέφερε όταν παρήγγειλα, όπως ένα μανιφέστο ή διαπιστευτήριο. Ωστόσο, αυτή η νέα γενιά σεφ, εστιάτορες, οινοποιοί και οι κοινότητές τους δεν κάνουν κάτι μεγάλο. Η ηθική τροφή είναι μια φυσική προέκταση αυτού που είναι, μια έκφραση του κόσμου που διαμορφώνουν μαζί. Απλώς μίλησαν για τα χωράφια και το φαγητό και για το τι καλλιεργούν και φτιάχνουν οι φίλοι τους αυτές τις μέρες.
Το γύρω τοπίο λάμπει με τα χρώματα του φθινοπώρου. © Νίκος Καρανικόλας
Πολλοί σεφ με βιογραφικό όπως ο Βασίλης θέλουν να δουλέψουν σε μια πόλη, όπως η Αθήνα, το Παρίσι ή το Λονδίνο, παρά σε ένα μικρό χωριό με μερικές εκατοντάδες άτομα. Αλλά τότε, δεν θα είχαν κήπο. Η Καλλίπολη τους επιτρέπει να δημιουργήσουν τον τύπο φαγητού που θέλουν να σερβίρουν: «Μπορούμε να προμηθευτούμε υπέροχα προϊόντα εδώ και μπορούμε να υποστηρίξουμε την τοπική οικονομία. Αλλά, επίσης, η θεωρία μου είναι ότι έχει καλύτερη γεύση στην περιοχή όπου καλλιεργήθηκε», λέει. «Εξάλλου, μας αρέσει επίσης να μπορούμε να πηγαίνουμε στον κήπο μας για να διαλέξουμε αυτό που χρησιμοποιούμε κάθε μέρα».
Με τους τρεις μόνο εδώ, καταφέρνουν σαράντα εξώφυλλα την ημέρα . Λαμβάνοντας υπόψη τη φροντίδα που προσφέρεται σε κάθε πιάτο, αυτός είναι ένας εντυπωσιακός αριθμός. Δεν θέλουν να επεκταθούν. Στην πραγματικότητα, σκέφτονται να μειώσουν τον αριθμό των καλυμμάτων και ενδεχομένως να συντομεύσουν τις ώρες, για να επικεντρωθούν καλύτερα στον κήπο, το φαγητό και να απολαύσουν περισσότερο χρόνο με τα τρία μικρά παιδιά τους. Είναι χαρά να είσαι μέρος μιας τόσο όμορφης ζωής έστω και για λίγες ώρες.
Πηγή: greece-is.com
Δεν υπάρχουν σχόλια