Tsiftis: Όλη η νοστιμιά της Ελλάδας στον πεζόδρομο των Ιλισίων

Όταν ο Βάιος Κορομηλάς, ο Σήφης Μανουσέλης και ο Μπάμπης Καζάνας άνοιξαν τούτο το γαστροκουτούκι είχαν ξεκάθαρο στο μυαλό το σατανικά νόστιμο σχέδιό τους: «Θέλαμε να μαγειρέψουμε συνταγές, που παραδοσιακά φτιάχνουν ανά την Ελλάδα, αλλά με ένα εντελώς δικό μας τρόπο», λέει ο Βάιος και αφήνει κάτω από τη μύτη μου μια τσουχτή. Πρόκειται για το παραδοσιακό πιάτο της Μάνης, μόνο που εδώ σερβίρεται με φρέσκα ζυμαρικά, κρέμα μυζήθρας με καμένο βούτυρο, παστό από την Καλαμάτα και κρόκο αυγού confit.

Φυσικά η πρώτη ύλη παίζει τεράστιο ρόλο, τον μεγαλύτερο όλων για την ακρίβεια. Είναι αυτή που καθορίζει τα πιάτα του μενού, όχι το αντίστροφο. Η ομάδα του Tsiftis ταξιδεύει σε βουνά, λαγκάδια και απομακρυσμένες φάρμες για να βρει ό,τι πιο εκλεκτό, τρυφερό και νόστιμο. Ο Μπάμπης μού δείχνει περήφανα φωτογραφίες από αμπελοκορφάδες (ποικιλίας Σαββατιανό, παρακαλώ) που μάζεψε ο ίδιος. Τους χρειάζεται για το «Κατσικάκι του αμπελουργού», ένα πεντανόστιμο πιάτο ημέρας, με κατσικάκι που τυλίγεται με φρέσκα αμπελόφυλλα και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να γίνει λουκούμι. Την προηγούμενη εβδομάδα, λέει, έφτασε μέχρι τον Έβρο για να φέρει σπαράγγια. Κοιτάω τον Βάιο που σηκώνει τους ώμους, ύστερα εξηγεί: «Είναι τρελός».