Περίπλους, Χανιά: δημιουργική κουζίνα γεμάτη θάλασσα

30 Ιούλ Περίπλους, Χανιά: δημιουργική κουζίνα γεμάτη θάλασσα

Αναρτήθηκε 12:35ωρ σε Εστιατορια Ταβερνες, Κρητη από grvisit.com 0 Σχόλια

Ήδη από την πρώτη χρονιά της λειτουργίας το Περίπλους συγκαταλέχθηκε ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια των Χανιών.

Τα πιάτα του φέτος, με σεφ πλέον τον Κωνσταντίνο Βροντουλάκη, αποκτούν ακόμα μεγαλύτερο βάθος και χαρακτήρα, ενώ η τεχνική παραμένει σταθερά σε υψηλό επίπεδο. Σε συνδυασμό με το κινηματογραφικό location στα παλιά ταμπακαριά –το σημείο όπου λειτουργούσαν τα βυρσοδεψεία– της Χαλέπας και την εξαιρετική δουλειά της οινοχόου Υρώς Κολιακουδάκη, είναι μία από τις πιο δυνατές εμπειρίες σύγχρονης θαλασσινής κουζίνας στα ελληνικά νησιά.

Παρότι δεν λείπουν και κάποιες προτάσεις με κρέας, στην κουζίνα οι απόλυτοι πρωταγωνιστές είναι τα ψάρια και τα θαλασσινά

Το χανιώτικο εστιατόριο από τα παράθυρα και τη βεράντα του χαζεύει τα κύματα

Το ταλέντο του Κωνσταντίνου να αναδεικνύει ένα πιάτο μέσα από έξυπνες λεπτομέρειες φαίνεται ήδη από το καλωσόρισμα. Οι φλοίδες αποξηραμένης παλαμίδας και το ξύσμα λεμονιού απογειώνουν γευστικά την ταραμοσαλάτα που έρχεται μαζί με σπιτική φοκάτσια. Ακολουθούν στρείδια με αρωματική κι ανάλαφρη σάλτσα από αγγούρι και κόκκους από φρυγανισμένο ψωμί, σουσάμι, φύκι και τσίλι, καθώς και μια δροσιστική σαλάτα με σέλερι, ρέβα, μαρμελάδα φινόκιο, κρέμα από ξινόμηλο, πορτοκάλι και κουκουνάρι, «παντρεμένη» με ένα ποτήρι Μοσχάτο Σπίνας Αόρι. Ο οινοποιός Αιμίλιος Αντρέι αναζήτησε παλιά αμπέλια Μοσχάτου σε όλο το νησί και το συγκεκριμένο κρασί –μια εξαιρετικά μοντέρνα και ισορροπημένη οινοποίηση της κατά παράδοση αρωματικής ποικιλίας της Κρήτης– προέρχεται από αυτόρριζους αμπελώνες κοντά στα Τεμένια Χανίων, σε υψόμετρο 800 μέτρων. Η Υρώ προασπίζεται την έννοια της συμπεριληπτικότητας στο κρασί και έχει δημιουργήσει μια λίστα που έχει χώρο τόσο για κρυφά διαμάντια μικρών οινοποιών όσο και για τις ιδιαίτερες χρονιές σημαντικών κρασιών των μεγάλων οινοποιείων. Καθώς ο ήλιος δύει μέσα στη θάλασσα και ο ουρανός βάφεται ροζ, συνεχίζουμε με Ρωμέικο του Ντουράκη, που αποκαλούμε χαϊδευτικά «sunset wine» για τις εντυπωσιακές ανταύγειες που αποκτά το πορτοκαλί του χρώμα καθώς οι ακτίνες του ήλιου διαπερνούν το ποτήρι. Το απολαμβάνουμε μαζί με καρπάτσιο από μαγιάτικο με θυμάρι, κρίταμο, σχινόπρασο και τζελ λεμονιού. Ο παφλασμός των κυμάτων, φυσική ηχητική υπόκρουση, φτάνει μέχρι και κάτω από το κτίριο του εστιατορίου και αξιοποιείται για ένα πρωτότυπο «πείραμα»: σε ένα από τα βαθιά πέτρινα φρεάτια, που λειτουργούσαν στον πρότερο βίο του ιστορικού κτίσματος ως είσοδοι θαλασσινού νερού για την επεξεργασία του δέρματος, έχουν βυθιστεί 33 φιάλες από Βιδιανό του Καραβιτάκη, του 2018, με σκοπό να ανοιχτούν στα τέλη του φθινοπώρου και να αποτιμηθεί ο αντίκτυπος της βύθισης στην ωρίμανσή τους.

Στρείδι με σάλτσα αγγούρι, σέλερι, τραγανό ψωμί, φύκι, σουσάμι και τσίλι – μπορείτε να πάρετε ένα ή περισσότερα καθώς διατίθενται με το τεμάχιο

To ηλιοβασίλεμα βάφει τον ορίζοντα στα χρώματά του

Το πιάτο που ακολουθεί, ένα χταπόδι με ριζότο φάβας, αποκαλύπτει τη μαεστρία του σεφ σε βαθμό τέτοιο που θα του άξιζε να ξεπροβάλει μέσα από κουρτίνα από κόκκινο βελούδο. Είναι ευφυής η ανάδειξη της φάβας σε «ριζότο» –με κάποια από τα μικρά φασόλια να διατηρούν το σχήμα τους–, το χταπόδι που περνιέται από το κάρβουνο αλλά και ο τρόπος που το σύνολο παντρεύεται με πουρέ από καμένο καρότο και μικροσκοπικές μπουκιές από ισπανικό λουκάνικο τσορίθο. Το ταίριασμά του με Etna Rosso του Girolamo Russo εκπροσωπεί επάξια το τι σημαίνει Μεσόγειος σήμερα. Είναι ίσως και το highlight ενός εστιατορίου που δίνει ένα καλό παράδειγμα για το πώς η έννοια του τόπου δεν περιορίζεται απαραίτητα στις παραδοσιακές και μόνο συνταγές. Στα κυρίως, η σφυρίδα είναι ψημένη με τόσο σωστό τρόπο που η τραγανή της κρούστα σχεδόν κλέβει την παράσταση από την επίσης εξαιρετική καπνιστή σάλτσα μυδιών με σαφράν. Μια τελευταία χαρακτηριστική πινελιά στα κυρίως πιάτα είναι το άρωμα του λάιμ που «δροσίζει» τα χειροποίητα σπαγγέτι με φιλέτο ψαριού και γαρίδες. Όπως επίσης και το τρίμμα από το αποξηραμένο κέλυφος της γαρίδας που αξιοποιείται πολύ έξυπνα για να ανεβάσει τη γευστική ένταση του ζυμαρικού.

Η σφυρίδα, άψογα ψημένη, με τραγανή κρούστα, σερβίρεται σε σάλτσα μυδιών με σαφράν

Χταπόδι με φάβα, πουρέ καμένου καρότου, κάππαρη και μυρωδικά

Όσοι βρεθούν στα Χανιά μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου αξίζει να συνδυάσουν το δείπνο στο Περίπλους με την επίσκεψη στη μικρή αλλά πολύ όμορφη έκθεση έργων του σημαντικού κεραμίστα Μανούσου Χαλκιαδάκη σε επιλεγμένα σημεία του ξενοδοχείου The Tanneries. Να σημειώσουμε ότι το εστιατόριο παραμένει ανοικτό όλο τον χρόνο και ότι το άνοιγμα των βυθισμένων φιαλών Βιδιανού το Νοέμβριο αποτελεί έναν καλό λόγο επίσκεψης.

Ο γεννημένος στα Χανιά Μανούσος Χαλκιαδάκης εκθέτει επιλεγμένα έργα του στο The Tanneries. Φωτογραφία: Νίκος Κουκλάκης