Το ξακουστό πεϊνιρλί του Θέμη στη Δροσιά

Peynir στα τούρκικα σημαίνει τυρί και αυτό αρκεί να σε προϊδεάσει για τη βασική σύσταση της λαχταριστής, ανοιχτής πίτας που μας έμαθαν να τρώμε οι πρόσφυγες από τον Πόντο που ήρθαν στην Ελλάδα και εγκαταστάθηκαν αρχικά στη Δραπετσώνα και μετά στη Δροσιά.

Η ζύμη του πεϊνιρλί φτιάχνεται από νωρίς, ξεκουράζεται, κόβεται και ζυγίζεται σε κομμάτια και μετά συντηρείται στο ψυγείο, ιδίως τις μέρες που έχει ζέστη. Στη συνέχεια, ο Θέμης βγάζει τα κομμάτια της ζύμης που θα χρειαστεί σε κάθε παραγγελία και φτιάχνει τα πεϊνιρλί επί τόπου. Το ζυμάρι ανοίγει και πλάθεται έτσι ώστε να σχηματιστεί η χαρακτηριστική βαρκούλα και μετά προστίθεται η γέμιση.

Το τυρί που χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό είναι κασέρι Ελασσόνας. Παλιότερα, προμηθεύονταν τα κεφάλια τυριού και τα άφηναν να σιτέψουν όσο περισσότερο γίνεται έτσι ώστε να αποκτήσουν αψάδα και πιο έντονη γεύση. Και σήμερα το ίδιο κάνουν, όσο γίνεται περισσότερο.

Το κλασικό πεϊνιρλί θέλει μόνο τυρί και μια κουταλιά φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο. Εκεί βρίσκεται όλη η νοστιμιά και η βαθιά, μεστή του γεύση. Ο Θέμης φτιάχνει την πρώτη βαρκούλα και τη ρίχνει στον φούρνο αφού σιγουρευτεί ότι η φωτιά δεν είναι άγρια. Η ζύμη πρέπει να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή περιμετρικά αλλά να μην αρπάξει. Μετά που θα βγει από το φούρνο, ο Θέμης ρίχνει το βούτυρο και το βάζει στην ανοιξείδωτη πιατελίτσα.

Ακολουθούν και άλλα πεϊνιρλί με διάφορες γεύσεις, όπως με μοσχαρίσιο παστρουμά άριστης ποιότητας, καυτερούτσικο σουτζούκι, λουκάνικο, ζαμπόν, κιμά, με αυγό και οικολογικό με πιπεριά, κρεμμύδι, ντομάτα και ελιές.

Στο στέκι του Θέμη θα βρεις ακόμη ψητά της ώρας, πίτσες, κλειστά πεϊνιρλί, και διάφορα ορεκτικά, κλασικά για ταβέρνα, όπως τζατζίκι, γίγαντες, γίγαντες φούρνου και λουκάνικο, με αγαπημένο μας τα κολοκυθάκια τηγανιτά με ελαφρύ, αεράτο κουρκούτι.