Ιωάννινα: 10 εστιατόρια που μαγειρεύουν με εκλεκτά προϊόντα της Ηπείρου

24 Ιούν Ιωάννινα: 10 εστιατόρια που μαγειρεύουν με εκλεκτά προϊόντα της Ηπείρου

«Τη χρυσή μου την παρέα, θέ’ να τη γλεντήσ’ ωραία, θα της πω ένα τραγουδάκι να τη βάλω σε μεράκι». Ο Νίκος Λαδιάς τραγουδά ένα σαρακατσάνικο τραγούδι του γάμου και για λίγα λεπτά όλοι σωπαίνουν. Κάποιοι γνωρίζουν τους στίχους και σιγοτραγουδούν, άλλοι απλώς χαμογελάνε. Βρισκόμαστε στο χωριό Γυφτόκαμπος στο Ανατολικό Ζαγόρι, γνωστό για το μεγάλο ετήσιο αντάμωμα των Σαρακατσάνων. Το τραγούδι γίνεται η αφορμή για να ανοίξει μια κουβέντα για τα γλέντια τους, τους γάμους και τις συγκεντρώσεις που εξακολουθούν να φέρνουν, τις μέρες του ανταμώματος, ανθρώπους από κάθε γωνιά της Ελλάδας πίσω στον τόπο τους. Ένας άλλος ντόπιος μάς εξηγεί πως την περίοδο αυτή ο Γυφτόκαμπος γεμίζει με περισσότερους από τέσσερις χιλιάδες επισκέπτες. Μας μιλά για τα κρέατα που ψήνονται από το πρωί στις σούβλες, για τις παρέες που στήνονται κάτω από τα δέντρα και για τα τραπέζια που απλώνονται δίπλα στις παλιές σαρακατσάνικες στάνες και στο μουσείο τους.

Στη Στάνη τρώμε τοπικές λιχουδιές, από μεζέδες μέχρι ψητά κρέατα και πίτες.

Αυθεντικές σαρακατσάνικες στάνες.

Είναι η τελευταία στάση ενός τριήμερου ταξιδιού στα Ιωάννινα όπου βρίσκομαι καλεσμένη της Περιφέρειας Ηπείρου για να γνωρίσω τη δράση «Ηπειρωτική Γαστρονομία», μια πρωτοβουλία της Περιφέρειας με επιστημονικό συντονισμό από το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και τη συμμετοχή της Ένωσης Γαστρονομίας Ηπείρου. Στόχος της είναι η ανάδειξη τοπικών προϊόντων μέσα από τη συνεργασία παραγωγών και εστιατορίων. Στον πρώτο χρόνο λειτουργίας της η δράση επικεντρώθηκε σε τέσσερα προϊόντα: το κασκαβάλ Πίνδου, το πρόβειο κρέας από Ορεινό Ηπείρου, την καπνιστή πέστροφα και την πατάτα Χρυσοβίτσας. Δέκα εστιατόρια των Ιωαννίνων πιστοποιήθηκαν για τη χρήση των προϊόντων αυτών σε ειδικά σχεδιασμένα πιάτα. Πρόκειται για μια ενέργεια που «φωτίζει» τα εν λόγω προϊόντα, αναδεικνύει τις παραδόσεις που τα συνοδεύουν και ευνοεί τις συνεργασίες και τους δεσμούς ανάμεσα στους ανθρώπους που τα παράγουν και εκείνους που τα αξιοποιούν στις κουζίνες τους.

Γνωριμία με τα προϊόντα

Το κασκαβάλ υπήρξε για χρόνια το βασικό τυροκομικό προϊόν των Βλάχων νομάδων-κτηνοτρόφων. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (με το γίδινο να μην ξεπερνά το 35%) με την τεχνική της θερμαινόμενης τυρομάζας. Πρόκειται για μια ιδιαίτερη μέθοδο που ανέπτυξαν και διέδωσαν οι βλαχόφωνοι νομάδες-κτηνοτρόφοι της Βαλκανικής, με αφετηρία τις περιοχές της κεντρικής και βόρειας απόληξης της Πίνδου. Από τα Γιάννενα, όπου έφτανε μέσω εμπορικών δικτύων, το κασκαβάλ ταξίδευε μέχρι την Ιταλία με την ονομασία «caccio cavallo», από το βλάχικο «κασκαβάλ», δηλαδή «έφιππο τυρί». Με πρωτοβουλία της Περιφέρειας Ηπείρου, το κασκαβάλ μελετήθηκε από το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, πιστοποιήθηκε ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) και παράγεται από δύο επώνυμα τυροκομεία της Ηπείρου, στην Άρτα και το Μέτσοβο.

Το πρόβατο Ορεινό Ηπείρου κατάγεται από τη βλάχικη φυλή. Μικρόσωμο και ανθεκτικό, προσαρμόστηκε ιδανικά στον ημιεκτατικό τρόπο εκτροφής στους ορεινούς όγκους της Ηπείρου και για πολλά χρόνια ήταν το κυρίαρχο πρόβατο της περιοχής, πριν από την εισαγωγή πιο παραγωγικών ξενικών φυλών. Ανάλογα με τον χρωματισμό του, οι κτηνοτρόφοι το ξεχωρίζουν με ονομασίες όπως «Μπούτσικο», «Κάλεσο», «Κάτσενο», «Βάκρο», «Λάιο» και «Μπέλλο». Σήμερα, το Ορεινό Ηπείρου εκτρέφεται από 18 πιστοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες που παρακολουθούνται από το Κέντρο Ζωικών Γενετικών Πόρων Ιωαννίνων.

Ορεινό Ηπείρου και πατάτες Χρυσοβίτσας σε εστιατόριο των Ιωαννίνων.

Η ιστορία της πατάτας Χρυσοβίτσας Μετσόβου ξεκινά το 1941. Τότε, οι κάτοικοι της Χρυσοβίτσας και των γύρω χωριών κατέφυγαν στο οροπέδιο Πολιτσές, σε υψόμετρο 1.350 μέτρων, για να αποφύγουν τη γερμανική κατοχή. Εκεί άρχισε η καλλιέργεια της πατάτας που σήμερα θεωρείται ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα του τόπου. Η εμπειρία των καλλιεργητών, το μεγάλο υψόμετρο, οι κατάλληλες θερμοκρασίες, η καλή αποστράγγιση των επικλινών χωραφιών, τα ξεκούραστα εδάφη, η τετράμηνη καλλιεργητική περίοδος και το καθαρό νερό διαμορφώνουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. Η καλλιέργειά της απαιτεί έως και 40% λιγότερα φυτοφάρμακα, ενώ ξεχωρίζει για την αυξημένη περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνες, το έντονο χρυσοκίτρινο χρώμα της σάρκας της και τη σκληρή επιδερμίδα της.

Η ηπειρωτική πέστροφα εκτρέφεται στα καθαρά νερά ποταμών όπως ο Λούρος και ο Βοϊδομάτης, που προσφέρουν ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξή της. Με τα χρόνια, η ποιότητά της την έκανε γνωστή σε όλη τη χώρα. Παράλληλα, αρκετές μονάδες εκτροφής ανέπτυξαν μικρές βιοτεχνίες παραγωγής καπνιστής πέστροφας, αξιοποιώντας την παραδοσιακή τεχνική του καπνίσματος. Η μέθοδος αυτή χαρίζει στο ψάρι διακριτικό άρωμα καπνού και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης. Η καπνιστή πέστροφα συγκαταλέγεται στις πιο χαρακτηριστικές λιχουδιές της Ηπείρου. Ξεχωρίζει για το χρυσαφένιο χρώμα της, το καθαρό άρωμα καπνού χωρίς πικρίλα και την ελαφρώς λιπαρή σάρκα της.

Τέσσερα προϊόντα, δέκα εστιατόρια

Η Στάνη (Τ/ 26511-30.231) του Γιώργου Τσουμάνη στον Γυφτόκαμπο είναι ένα από τα εστιατόρια που συμμετέχουν στη δράση της ανάδειξης των τεσσάρων προϊόντων της Ηπείρου. Εκεί, λίγα μέτρα από τις σαρακατσάνικες στάνες, μετά το τραγούδι του Νίκου Λαδιά, δοκιμάζουμε μπουκιές σιγομαγειρεμένου μοσχαριού με χρωματιστές πιπεριές και λιωμένο κασκαβάλ μέσα σε πήλινο, αλλά και σαγανάκι από κασκαβάλ, που έχει την ικανότητα να λιώνει υπέροχα – ακαταμάχητος μεζές. Λίγο αργότερα στο Καντάρι στα Γιάννενα (Οπλαρχηγού Παλασκά, 15, T/26510-78.917), με σεφ τον Ανδρέα Γεωργούλη, μέλος της Ένωσης Γαστρονομίας Ηπείρου, η ατμόσφαιρα είναι διαφορετική. Στο μακριά από την τουριστική κίνηση μεζεδοπωλείο, που απευθύνεται πρωτίστως στους ίδιους τους Γιαννιώτες, για καλωσόρισμα έρχονται ψωμί φυσικής ωρίμανσης, γαλοτύρι, ελιές και ρίγανη Πίνδου. Συνεχίζουμε με ένα τραγανό πιτάκι με γαλοτύρι και μέλι, πριν φτάσει στο τραπέζι ένα πεντανόστιμο λουκάνικο σχάρας από Ορεινό Ηπείρου με χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες Χρυσοβίτσας και καπνιστή μελιτζάνα.

Αραντσίνι τραχανά με ορεινό Ηπείρου.

Λουκουμάδες από πατάτες Χρυσοβίτσας.

Λίγα χιλιόμετρα παρακάτω, στην καρδιά της αγοράς των Ιωαννίνων, στην πολυσύχναστη οδό Κάλλαρη, ένα αρχοντικό του 19ου αιώνα, στην εβραϊκή συνοικία, που μετατράπηκε στο καλαίσθητο Nava Gastrobar (Κάλλαρη 23, T/ 26510-70.717) αξιοποιεί τα τοπικά προϊόντα σε πιάτα πιο σύγχρονης λογικής. Το κασκαβάλ Πίνδου χρησιμοποιείται σε λουκουμάδες και σερβίρεται με τσάτνεϊ ντομάτας, ενώ το Ορεινό Ηπείρου γίνεται η βάση για τραγανά και πολύ νόστιμα αραντσίνι με τραχανά και μετσοβόνε, αλλά σερβίρεται και κοκκινιστό, με πατάτες pavé.

Ορεινό Ηπείρου με χόρτα, κρέμα από γίγαντες και γιαούρτι.

Στο Σίλφιον πίνουμε κρασιά από τον τοπικό αμπελώνα.

Ακόμη πιο έντονη διάθεση για γευστικούς πειραματισμούς συναντάμε στο Σίλφιον (Κουντουριώτου 50, Ιωάννινα, T/26510-77.980, κλειστό τους θερινούς μήνες), που στεγάζεται σε μια παλιά παραδοσιακή κατοικία του 1830 όπου διατηρείται η κουζίνα και το πλυσταριό, καθώς και το πηγάδι. Το μενού κινείται ελεύθερα ανάμεσα στην τοπική παράδοση και τις σύγχρονες τεχνικές. Η καπνιστή πέστροφα μετατρέπεται σε γιαπράκια, που σερβίρονται με χυμό καρότου και μανταρινιού, ενώ το Ορεινό Ηπείρου συνδυάζεται με χόρτα, κρέμα από γίγαντες και γιαούρτι. Αντίστοιχα, ένα κονσομέ γίδας με καπνιστό χέλι και λεμονόχορτο δείχνει πως η ηπειρώτικη πρώτη ύλη μπορεί να κινηθεί πέρα από τις αναμενόμενες χρήσεις της με διάφορους τρόπους.

Καπνιστή πέστροφα με πουρέ φακής και παστό λεμόνι σε ψημένο ψωμάκι, στο Lake Spirit Boutique Hotel and Spa.

Κιουνεφέ με τυρί κασκαβάλ.

Την επόμενη μέρα, στο Lake Spirit Boutique Hotel and Spa (Γεωργίου Χατζή – Πελλερέν 3Α, Ιωάννινα, T/ 26510-25.250), μια μικρή αλλά φιλόδοξη κουζίνα παρουσιάζει τα τέσσερα προϊόντα σχεδόν σαν γευστική περίληψη της δράσης: καπνιστή πέστροφα με πουρέ φακής και παστό λεμόνι σε ψημένο ψωμάκι, πατάτα Χρυσοβίτσας με θυμάρι και ανθό αλατιού, αρνί σε χειροποίητο πιτάκι και, για το τέλος, κιουνεφέ με κασκαβάλ Πίνδου.

Στο Il Castello δοκιμάσαμε δροσερή σαλάτα με κασκαβάλ.

Craft μπίρες από τη μικροζυθοποιεία Στάλα.

Στην Πρεσβεία, ένα μαγαζί που αγαπούν οι Γιαννιώτες (Λεωφ. Καραμανλή 17, Ιωάννινα, T/ 26510-79.366) και που ανήκει σε ένα ζευγάρι που προσφέρει ιδιαίτερα ζεστή φιλοξενία, τα τοπικά προϊόντα πρωταγωνιστούν σε ένα μενού που ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τη δημιουργικότητα. Ξεχωρίζουν η καπνιστή πέστροφα με παντζαρόφυλλα, αυγό, πορτοκάλι και λαδολέμονο, η πατατοσαλάτα με πατάτα Χρυσοβίτσας και μαγιονέζα τηγανητού αυγού, τα χειροποίητα ζυμαρικά με κολοκύθι, κασκαβάλ και σαλάμι Λευκάδας, αλλά και ένα απρόσμενο γαλακτομπούρεκο με κασκαβάλ. Τα πιάτα συνοδεύονται από κρασιά του ηπειρώτικου αμπελώνα, ανάμεσά τους Ντεμπίνες από τη Ζίτσα και ετικέτες από το Κατώγι Αβέρωφ αλλά και ντόπια μπίρα από τη μικροζυθοποιία Στάλα. Στον Σείριο (Ευαγγελίδη 1, Ιωάννινα, T/ 26510-77.070), όπου φτάνουμε το απόγευμα, ένας μεγάλος κήπος δημιουργεί την αίσθηση ότι βρίσκεσαι μακριά από την πόλη. Εδώ δοκιμάζουμε κασκαβάλ πανέ σε δημητριακά με κρέμα εσπεριδοειδών, συνοδευόμενο από κρασιά όπως το Κατώγι Αβέρωφ, μια orange Ντεμπίνα Ζίτσας και το «Ορεινές Διαδρομές» της Ζοίνος.

Η μέρα κλείνει μέσα στο κάστρο των Ιωαννίνων, όπου το Il Castello (Φιλανθρωπίνων 6, Ιωάννινα, T/ 694-762.26.65, κλειστό τους θερινούς μήνες) προσφέρει μια εντελώς διαφορετική εμπειρία. Η ατμόσφαιρα είναι ζεστή και οικεία. Εδώ δοκιμάζουμε κροκέτες τραχανά με φέτα Ηπείρου, φρικασέ άγριων μανιταριών με αυγολέμονο και κασκαβάλ, αλλά και ξινό τραχανά με κρουτόν κασκαβάλ και βασιλομανίταρα.

Ζυμαρικά με Ορεινό Ηπείρου.

Δίπλα στη λίμνη έχει τα τραπέζια του ο Όμιλος, για αυτό συχνά ανάμεσά τους περπατούν πάπιες, χήνες ακόμη και κύκνοι.

Στην πόλη των Ιωαννίνων, στον Όμιλο (Κωνσταντίνου Κανάρη, T/ 26510-77.721), με τη λίμνη να απλώνεται μπροστά στα τραπέζια, η ατμόσφαιρα είναι ήρεμη, γαλήνια. Το μενού ξεκινά με μια σαλάτα από σπανάκι, ρόκα, μαρούλι, αποξηραμένα σύκα, καρύδια και κασκαβάλ Πίνδου. Ακολουθούν ρολάκια από κανταΐφι γεμισμένα με κασκαβάλ και μαρμελάδα φρούτων του δάσους, και καπνιστή πέστροφα με γαλοτύρι και ξηρούς καρπούς. Η πέστροφα επιστρέφει αργότερα σε ένα πιάτο με λινγκουίνι, σε λευκή σάλτσα, αποδεικνύοντας με πόσους διαφορετικούς τρόπους μπορεί να αξιοποιηθεί ένα προϊόν. Η λίμνη επανέρχεται ως σκηνικό στο εστιατόριο του The Lake Hotel (Αχέροντος 4, Ιωάννινα, T/ 26510-24.100). Η θέα κυριαρχεί, το καλωσόρισμα με παραδοσιακούς χορούς από συλλόγους της Κόνιτσας και των Καλαρρυτών μάς φτιάχνει τη διάθεση και τα πιάτα που έρχονται μας ξαφνιάζουν ευχάριστα: πατατόσουπα από πατάτα Χρυσοβίτσας με κρέμα κασκαβάλ, μπατσαριά με γαλοτύρι και κασκαβάλ, σαλάτα καπνιστής πέστροφας και κατσικάκι με τραχανά.

Η μαγευτική θέα από το The Lake Hotel.

Ηπειρώτες παραγωγοί σε δράση

Σε ένα από τα γεύματα γνωρίσαμε τα αδέλφια Κατσίνου, τον Ανδρέα και τον Τάκη, που ασχολούνται με την εκτροφή του Ορεινού Ηπείρου. Η συζήτηση για το φαγητό και τις πρώτες ύλες αποκάλυψε μια λεπτομέρεια που προκάλεσε χαμόγελα στην παρέα: ο Τάκης, παρότι δραστηριοποιείται στην κτηνοτροφία, είναι χορτοφάγος. Σε άλλο τραπέζι συναντήσαμε τον Χρήστο Περιστέρη, που καλλιεργεί την πατάτα Χρυσοβίτσας σε υψόμετρο 1.200 μέτρων και μάθαμε περισσότερα για μια καλλιέργεια που παραμένει σχετικά μικρής κλίμακας και διοχετεύεται κυρίως στην τοπική αγορά. Αντίστοιχα, μέσα από τις συζητήσεις με τους ανθρώπους της καπνιστής πέστροφας και του κασκαβάλ Πίνδου καταλάβαμε καλύτερα πώς ένα προϊόν που για χρόνια είχε συγκεκριμένη θέση στην τοπική κουζίνα βρίσκει σήμερα νέες διαδρομές μέσα από τους χώρους εστίασης της περιοχής. Πίσω από κάθε προϊόν υπάρχει μια μικρή αλυσίδα ανθρώπων που το παράγουν, το επεξεργάζονται, το μεταφέρουν και τελικά το βλέπουν να καταλήγει σε ένα καλοφτιαγμένο εστιατορικό πιάτο.

Πηγή: gastronomos.gr