08 Ιούν Villa Incognito: ένα «διαμαντάκι» της Τρίπολης με ντόπιες γεύσεις και αγάπη για το κρασί
Στο μαγαζί του Σωτήρη και της Υακίνθης, που μεγάλωσαν κι οι δύο μέσα στις κουζίνες, το αργείτικο μοσχαράκι και οι λαχανοντολμάδες συνδυάζονται με 350 ετικέτες κρασιού και πολλές επιλογές σε ποτήρι, κυρίως από την Πελοπόννησο.
Ο Σωτήρης Κούρος και η Υακίνθη-Κατερίνα Τυροβολά-Δαγρέ άνοιξαν το εστιατόριο Villa Ιncognito στο κέντρο της Τρίπολης το 2012. Η πορεία μέχρι τα εγκαίνια του καταστήματος είναι βγαλμένη από σύγχρονο μυθιστόρημα – από αυτά στα οποία στο τέλος κερδίζουν οι καλοί. Ο παππούς του Σωτήρη, μετανάστης στην Αμερική τη δεκαετία του ’20 όπου εργαζόταν στους σιδηρόδρομους, επέστρεψε στην πατρίδα του, την Αρκαδία, κι αγόρασε ένα καλύβι. Χωματόδρομοι τότε, η εξυπηρέτηση του εμπορίου γινόταν με άλογα και κάρα. Έτσι λοιπόν, αποφάσισε να μετατρέψει το καλύβι σε χάνι, για να ξεκουράζονται τα άλογα και οι ταξιδιώτες να γεύονται τους μεζέδες της γιαγιάς Μαριγώς. Όπως λέει ο Σωτήρης, δεν υπάρχουν μαρτυρίες για το όνομα αυτού του μέρους.
Σταδιακά, και με την έλευση έξι παιδιών, το χάνι εξελίχθηκε σε μια ταβέρνα εποχής τη δεκαετία του ’60. Παράλληλα, ο μπαμπάς του Σωτήρη, ο Μίμης, δούλευε ως οδηγός στα αστικά λεωφορεία που έκαναν τη διαδρομή Ομόνοια-Πειραιάς. «Όσοι έρχονταν στο μαγαζί μας επί χούντας αμέσως φακελώνονταν, ο πατέρας μου πέρασε πολλά στην εξορία», λέει ο Σωτήρης, ο οποίος έχασε τον μπαμπά του σε ηλικία εφτά ετών. «Το μαγαζί τη δεκαετία του ’80 έψηνε κοτόπουλα σούβλας κι αρνιά. Το καλοκαίρι δε, μεταμορφωνόταν σε έναν παράδεισο. Στην πίσω αυλή, θυμάμαι τον κήπο με τα χαλίκια που ήταν γεμάτος τριαντάφυλλα», περιγράφει ο Σωτήρης.
Ο ατμοσφαιρικός χώρος του Villa Incognito, που παλιά ήταν χάνι
Οι φημισμένες κροκέτες κόκορα
Το 1986, μετά την απώλεια του μπαμπά, αναλαμβάνει η μητέρα του το μαγαζί για τα επόμενα έξι χρόνια. Παρόλα αυτά, επειδή όλα τα αδέλφια δεν ήθελαν να συνεχίσουν την ταβέρνα, την γκρέμισαν κι έχτισαν το υπάρχον επιβλητικό κτίριο, όπου σήμερα εκτός των άλλων, στεγάζεται και το Villa Incognito. O Σωτήρης, μεγαλωμένος μέσα στην κουζίνα, μπολιασμένος με τη θερινή μυρωδιά των τριαντάφυλλων, δεν είχε άλλο δρόμο να ακολουθήσει παρά αυτόν της εστίασης. Το 2002, ανοίγει ένα άλλο μαγαζί πίσω από το Δημαρχείο για να τιμήσει τη μνήμη του πατέρα του – εξού και το όνομα, «Μαγειρείο Σωτήριου Μίμη Κούρου». «Τότε, ήταν η περίοδος που έφευγαν οι ταβέρνες με τα καρό τραπεζομάντιλα κι εμφανίζονταν τα μεζεδοπωλεία. Εγώ σέρβιρα “κομμουνιστικούς” κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα, που απ’ έξω έκαναν “κρακ” και μέσα ήταν μούρλια, μοσχαράκι αργείτικο, αυτό που αργεί να μαγειρευτεί, και πιτσούνια λαδορίγανη, ένα πολύ διάσημο πιάτο της περιοχής μας», θυμάται ο Σωτήρης.
Δύο οικογενειακές ιστορίες που συναντήθηκαν
Ο Σωτήρης, πνεύμα ανήσυχο, ταυτόχρονα με το μαγαζί του, είχε προσπαθήσει να αγοράσει ένα φημισμένο εστιατόριο της Τρίπολης, το «Petit Trianon» (το «Μικρό παλάτι»). Σχεδιασμένο από τον νονό της Υακίνθης, ανήκε στον πατέρα της Δημήτρη, ο οποίος είχε φύγει και αυτός μετανάστης, όπως ο μπαμπάς του Σωτήρη, στον Καναδά. «Το μαγαζί ήταν θρύλος, αποτελούσε μικρογραφία του ομώνυμου εστιατορίου στο Παρίσι. Ο μπαμπάς της Υακίνθης έφερε τη διεθνή αστική κουζίνα στην Αρκαδία, το μενού περιλάμβανε από προσούτο με πεπόνι και γαρίδες κοκτέιλ μέχρι χαβιάρι κι αστακό», σημειώνει ο Σωτήρης. Η παράλληλη πορεία του Σωτήρη και της Υακίνθης συνεχίζεται: ο Δημήτρης Τυροβολάς πεθαίνει το 1998, αφήνοντας το μαγαζί που άνοιξε το 1989, στη γυναίκα του, Γιώτα Δαγρέ, και στην εξάχρονη κόρη του.
Μέλη της ομάδας του εστιατορίου και αριστερά η Υακίνθη με τον Σωτήρη
«Η μητέρα μου κράτησε το Petit μέχρι να ενηλικιωθώ, ήταν ένας πραγματικός άθλος», αφηγείται η Υακίνθη, η οποία από μικρό παιδί εργαζόταν και στο δεύτερο μαγαζί της οικογένειας, ένα ολοήμερο καφέ εκείνης της εποχής με καφέ, γλυκό, μακαρονάδες φούρνου και πίτσα. «Συνήθως, έφτιαχνα το ζυμάρι για τις πίτσες ή ζύμωνα ψωμί για το Petit», συμπληρώνει. Παρά την υπερπροσπάθεια των δυο γυναικών, το Petit άρχισε την πτωτική του πορεία, και για αυτό σκέφτηκε να το αναλάβει ο Σωτήρης. Τελικώς, αντί να αγοράσει το ξακουστό εστιατόριο, γνώρισε τη γυναίκα της ζωής του, την Υακίνθη. «Το 2006, όταν τελείωσα το Λύκειο, μου ζήτησε να πάω στο μεζεδοπωλείο του σερβιτόρα. Έναν χρόνο μετά, ξεκίνησε η σχέση μας, η οποία μετράει ήδη 19 χρόνια».
Το αργείτικο μοσχαράκι, σήμα κατατεθέν του μαγαζιού
Έκτοτε, ξεκινάει η κοινή τους πορεία στη ζωή και στην εστίαση. Η Υακίνθη, που σπούδαζε τοπογράφος-μηχανικός στην Αθήνα από το 2007 έως το 2011, δημιούργησε στη σχολή της έναν δρόμο του κρασιού στην Πελοπόννησο με τις βέλτιστες διαδρομές. Έναν χρόνο αργότερα, αφήνει την πρακτική της για να ασχοληθεί με το κρασί κι ανοίγει μαζί με τον Σωτήρη το Villa Incognito. «Έκλεισα το μεζεδοπωλείο, παρότι πήγαινε πολύ καλά, γιατί πίστευα ότι είχε ολοκληρώσει τον κύκλο του. Ονομάσαμε το νέο μας εγχείρημα Villa Incognito ακριβώς γιατί θέλαμε να δώσουμε τη σημασία της ανθρώπινης σχέσης κι επαφής, της φιλίας, της αγάπης και του έρωτα. Έρχεσαι στο μαγαζί για εσένα, για τον εαυτό σου, όχι για ποστάρεις με το κινητό σου», εξηγεί ο Σωτήρης. Από την πρώτη ημέρα, το ζευγάρι είχε μαζί του και τον σεφ Γιώργο Σουγιουλτζή, ο οποίος μέχρι σήμερα ηγείται της κουζίνας.
Το πάθος για το κρασί
Όλο αυτό το διάστημα, η Υακίνθη σπούδαζε για το κρασί στο WSET. Τη ρωτάω πώς προέκυψε η ενασχόληση.«Το 2014 πήγαμε μετά από χρόνια τις πρώτες μας διακοπές στην Αλόννησο. Σε μια ταβέρνα ρωτήσαμε τι κρασί έχουν, και μας απάντησαν «ό,τι φέρνει το καράβι, χύμα κρασί». Τότε, ήταν η στιγμή που “ξεκλείδωσα”. Γυρίζουμε στην Τρίπολη, σταματάμε το χύμα κρασί που σερβίραμε στο μαγαζί, και παρότι ήμασταν πολύ στενά οικονομικά, ξεκινάω στην Καλαμάτα να σπουδάζω το πρώτο και δεύτερο επίπεδο του WSET», αφηγείται η Υακίνθη, η οποία ολοκλήρωσε και τα τέσσερα επίπεδα τον Οκτώβρη του 2024 και σήμερα είναι καθηγήτρια στη Le Monde, υπεύθυνη όλου του προγράμματος WSET. Και πράγματι, η λίστα που έχει στο Villa Incognito δείχνει την αγάπη της για το κρασί. Φτιαγμένη με μεράκι, περιλαμβάνει περισσότερες από 350 ετικέτες, από τη Σαντορίνη και την Τήνο μέχρι τη Γαλλία και την Ισπανία, τιμώντας φυσικά τον τόπο της.
Η Μαντινεία και η Νεμέα έχουν πληθωρική παρουσία στη λίστα, ενώ σπουδαίες είναι κι οι επιλογές μικρότερων κτημάτων κι άγνωστων γηγενών ποικιλιών, όπως για παράδειγμα ο Αυγουστιάτης του κτήματος Κεφαλληνός από τη Ζάκυνθο. Βέβαια, η λίστα έχει διάφορες εναλλαγές, κυρίως όσον αφορά τις επιλογές σε ποτήρι, αφού η Υακίνθη συνεχώς ανακαλύπτει νέες ετικέτες. Αντίστοιχα, και το μενού είναι ευέλικτο, αφού υπηρετεΊ τη φιλοσοφία της εποχικότητας, με κάποιες σταθερές επιλογές, λόγου χάριν το αργείτικο μοσχαράκι, σιγομαγειρεμένο με πολλά κρεμμύδια και φρέσκια ντομάτα, πιπέρι, αλλά και μπαχάρι. «Τι σουβίντ, είναι δυνατόν;», με αρπάζει ο Σωτήρης όταν τον ρωτάω πώς το σιγομαγειρεύει. «Στη γάστρα εννοείται! Όταν θες να κάνεις φαγητά ψυχής, το σουβίντ δεν χωράει», συμπληρώνει.
Το κελάρι του Villa Incognito περιλαμβάνει περισσότερες από 500 ετικέτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό
Μανιακός με τα τοπικά προϊόντα, έχει μόνιμα συνεργαζόμενα τυροκομεία και φυσικά κρεοπώληδες και βοσκούς, καθώς το κρέας έχει πρωτεύοντα ρόλο στο μενού. Λαχανικά και γενικώς κηπευτικά προμηθεύονται από τη λαϊκή. Έτσι λοιπόν, το μενού περιέχει νόστιμα ορεκτικά, όπως οι κροκέτες κόκορα με κρέπα με τραχανά, πικάντικη γραβιέρα από την κοντινή Κυνουρία και χορταστικούς λαχανοντολμάδες, και κυρίως πιάτα που βασίζονται στις τοπικές γεύσεις και στα προϊόντα, όπως το ραγού με χειροποίητες παπαρδέλες και μοσχαρίσιο κιμά και το ριζότο άγριων μανιταριών με κόκκινο κρασί. Καλό κρασί, νόστιμα πιάτα με αυθεντικές ελληνικές συνταγές και αγάπη για το φαγητό, το αμπέλι, την Ελλάδα και τον άνθρωπο. Αυτό είναι το Villa Incognito.
Villa Incognito
Τάσου Σεχιώτη 43, Τρίπολη
Τηλέφωνο: 2710-22.2111
Ωράριο: Τετάρτη-Πέμπτη 19:30-23:30, Παρασκευή-Κυριακή: 13:00-16:30 & 19:30-23:30.
Κόστος: Γύρω στα 35 ευρώ ανά άτομο χωρίς το κρασί
Πηγή: gastronomos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια