Varia: ο νέος βαυαρικός φούρνος της Αθήνας με ψωμί 80ωρης ωρίμανσης, πρέτσελ και μπίρα

29 Μάι Varia: ο νέος βαυαρικός φούρνος της Αθήνας με ψωμί 80ωρης ωρίμανσης, πρέτσελ και μπίρα

Αναρτήθηκε 12:17ωρ σε Αθηνα, Καταστηματα από grvisit.com 0 Σχόλια

Το νέο frozen yogurt της Αθήνας μπορεί να μην είναι, αλλά σίγουρα το τελευταίο διάστημα οι φούρνοι νέας γενιάς εμφανίζονται ο ένας μετά τον άλλο. Καλοδεχούμενοι, αφού το καλό προζυμένιο ψωμί έλειπε από την πόλη (ακόμα και τώρα, άλλωστε, η πλειοψηφία με έτοιμα μείγματα, πρόσθετα και συντηρητικά εξακολουθεί να δουλεύει). Θα ήταν ωραίο ωστόσο να βλέπαμε λίγο περισσότερη ποικιλία και πειραματισμό. Τα cinnamon rolls και εκείνο το είδος ψωμιού με τη γυαλιστερή κόρα και την έντονη κυψέλωση είναι μια χαρά· αλλά δεν είναι μονόδρομος. Παράδειγμα, το Varia, o νέος φούρνος που μόλις άνοιξαν στο Κολωνάκι δύο αδέρφια από τη Γερμανία. Στα ράφια με τα μπλε καφάσια βρήκαμε ψωμιά αρκετά διαφορετικά από αυτά που έχουμε συνηθίσει τελευταία: άλλα πυκνά, με καβουρδισμένους σπόρους, «γεύμα» από μόνα τους, άλλα αφράτα με μυρωδιά υπόξινη και σύνθετη γεύση. Και λουστρινέ, καραμελόχρωμα πρέτσελ με χοντρό αλάτι, που έτσι και τα δοκιμάσεις έμπλεξες χειρότερα από τις ζυμαρένιες ακρούλες τους.

Όλα τα ψωμιά του Varia τα φτιάχνουν με βιολογικά άλευρα και με φυσικό προζύμι πολύ αργής ωρίμανσης, που διαρκεί έως και 80 ώρες.

Πρέτσελ, buns και μπριοσάκια βγαίνουν ζεστά από τον φούρνο.

«Οι γονείς μας έρχονται στην Ελλάδα τα τελευταία 25 χρόνια», λέει ο Κρίστοφερ, που μετακόμισε πρόπερσι στην Αθήνα μαζί με τον αδερφό του Σέντρικ. «Μας αρέσουν τα πάντα εδώ αλλά μας έλειπε το βαυαρικό ψωμί», συνεχίζει. Για το Varia αποφάσισαν να εισάγουν βιολογικά άλευρα από έναν μικρό μύλο στη Βαυαρία και να συνεργαστούν με έμπειρους αρτοποιούς, ή αλλιώς bäckermeisters, από το Μόναχο. «Η γερμανική κουλτούρα του ψωμιού έχει αναγνωριστεί επίσημα ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO. Για να ανοίξεις φούρνο στη Γερμανία υπάρχουν αυστηροί κανονισμοί, πρέπει να έχεις bäckermeister, δηλαδή κάποιον που έχει περάσει τη διαδικασία εκμάθησης η οποία διαρκεί τέσσερα χρόνια και έπειτα έχει κάνει και κάποια χρόνια πρακτική», εξηγεί.

Από το ανοιχτό εργαστήριο μπορείς να χαζέψεις τη διαδικασία παρασκευής των προϊόντων.

Το twist βανίλιας αξίζει δοκιμής.

Όλα τα ψωμιά του Varia τα φτιάχνουν με βιολογικά άλευρα και με φυσικό προζύμι πολύ αργής ωρίμανσης που διαρκεί έως και 80 ώρες. «Αυτή η διαδικασία δίνει στα ψωμιά ενδιαφέρον, σύνθετο γευστικό προφίλ και τα κάνει πολύ πιο εύπεπτα και ελαφριά για το στομάχι. Δεν σε φουσκώνουν», λέει ένας από τους bäckermeisters του μαγαζιού. Ανάμεσα τους, ξεχωρίσαμε το ψωμί φόρμας με σίκαλη και ηλιόσπορο, πυκνό, γευστικό και με ωραία υγρασία, την σταρένια μπαγκέτα 48ωρης ωρίμανσης που διαφέρει αρκετά από την παραδοσιακή γαλλική – είναι πιο κοντή και πλατιά, πιο όξινη και με πιο μαλακή κόρα. Πολύ νόστιμα και τα μικρά, αφράτα ρολά ψωμιού με αλεύρι ντίνκελ, που είναι ό,τι πρέπει για σάντουιτς. Τα πρέτσελ είναι από μόνα τους λόγος να περάσει κανείς από το Varia. Θα έλεγα να πάρετε τουλάχιστον ένα στο χέρι και άλλο ένα για το σπίτι και να το δοκιμάσετε με βούτυρο ή με νουτέλα, όπως προτείνει ο Κρίστοφερ. Από τη μικρή γκάμα με τα γλυκά αρτοσκευάσματα, το γαλατένιο μπριός με σοκολάτα που λιώνει στο στόμα και το bun βανίλιας αξίζουν σίγουρα δοκιμή.

Μια από τις εκπλήξεις του φούρνου πάντως δεν έχει να κάνει με ζυμάρι αλλά με το ντιζάιν.

Τον χώρο έχει σχεδιάσει ο αρχιτέκτονας Στρατής Δούκας.

Μια από τις εκπλήξεις του φούρνου πάντως δεν έχει να κάνει με ζυμάρι αλλά με το ντιζάιν. Στον χώρο που έχει σχεδιάσει ο αρχιτέκτονας Στρατής Δούκας θα δείτε έπιπλα και φωτιστικά του Verner Panton, του διάσημου Δανού σχεδιαστή πίσω από διάφορα εμβληματικά αντικείμενα, όπως η πλαστική καρέκλα σε σχήμα S. Ο Κρίστοφερ και ο Σέντρικ είναι εγγόνια του. Από το ανοιχτό εργαστήριο μπορείς να χαζέψεις τη διαδικασία παρασκευής των προϊόντων ενώ υπάρχει και χώρος για να κάτσεις (μέσα αλλά και στον πεζόδρομο) και να δοκιμάσεις επιτόπου τις λιχουδιές μαζί με καφέ που προμηθεύονται από την Area 51. Σύντομα θα έχουν τη δική τους γκρανόλα την οποία θα σερβίρουν με γιαούρτι, όπως και μερικά σάντουιτς. Το βράδυ το Varia θα μένει ανοιχτό με ζυμαρένια σνακ, κοκτέιλ (έχουν και dirty Merkel martini…) και βαυαρική μπίρα.

Varia Bakery