Island hopping: 8 ταβέρνες στα νησιά που μαγειρεύουν την παράδοση

01 Σεπ Island hopping: 8 ταβέρνες στα νησιά που μαγειρεύουν την παράδοση

Ρόδος – Πιταρούδια στην Παράγκα

Παράγκα, Επαρχ. Οδ. Απόλλωνα 13, Ρόδος, Τ/22460-91.247

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Κατζάκης

Αυθεντική Ρόδος στο πιάτο σας

Σημείο αναφοράς της ροδίτικης κουζίνας είναι αυτή η ταβέρνα στα Απόλλωνα, απομακρυσμένη από την τουριστική λαίλαπα. Τα φαγητά τους είναι βαθιά μελετημένα, βασισμένα σε παλιές, παραδοσιακές συνταγές της Ρόδου, τις οποίες με κόπο και πολύ δουλειά έχουν συλλέξει και καταγράψει. Τα ντόπια ρεβύθια, λόγου χάρη, τα κάνουν παραδοσιακά πιταρούδια με συνταγή από το βιβλίο του Λυκείου Ελληνίδων Ρόδου του ’82. Αξίζει να τα δοκιμάσετε, είναι η αληθινή γεύση του νησιού. Θα βρείτε πολλές ακόμα αλήθειες στο μενού τους. Με παραγγελία ετοιμάζουν και κάποια πιο μπελαλίδικα φαγιά, όπως αρνίσια σπάλα στον ξυλόφουρνο μέσα σε μιας χρήσης πήλινο κέλυφος σαν πιθάρι, και το αυτόζυμο σταρένιο ψωμί που θέλει ολόκληρη ιεροτελεστία για να ετοιμαστεί.

Ηράκλειο – Γαρδουμάκια στο Καφενείο Νύβριτος

Νύβριτος, Ηράκλειο, Τ/28940-31.296

Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς

Ο καφετζής Δημήτρης Τσακαλάκης, με τη σύζυγό την κυρία Κούλα που μαγειρεύει άφταστες νοστιμιές

 

Στον προπολεμικό καφενέ στη Νύβριτο, το χωριό με τις φασκομηλιές νότια από το Ηράκλειο, συνάντησα το μαγειρικό ταλέντο της κυρίας Κούλας, μιας μαγείρισσας χαμηλών τόνων, που ό,τι είχε καμωμένο ήταν να γλείφεις τα δάχτυλά σου. Τα γαρδουμάκια της είναι γάλακτος, τρυφερά, βουτυράτα, μελωμένα, ένας μεζές για ατέλειωτες ρακές. Όμοιά τους δεν έχω ξαναφάει πουθενά. Μας έφερε κι ασκορδουλάκους πικρούς και γλυκόξινους, κουκόφαβα, χοχλιούς στιφάδο, ομελέτα με βλίτα, πιλάφι και βραστό, ντολμαδάκια χειροτέχνημα, σουτζουκάκια σπουδαία. Όλα μαγειρεμένα με ελαιόλαδο ντόπιο.

Πάρος – Κρεμμυδοντολμάδες στο Καφενείο η Παλιά Αγορά

Ευαγγελισμός, Νάουσα, Πάρος, Τ/22840-51.847

Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Σε ένα καφενείο του ’60, στο μάτι του τουριστικού κυκλώνα της Νάουσας, ένα μικρό γαλατικό χωριό επιμένει να σερβίρει παραδοσιακό και νόστιμο φαγητό. Στην Παλιά Αγορά μαγειρεύουν με ντόπια, καλά υλικά, πολλές φορές μάλιστα και με δικής τους παραγωγής φρούτα και σαλατικά, με κάππαρη που μαζεύουν οι ίδιοι, με σουπιές και καλαμαροχτάποδα από ψαράδες Ναουσαίους. Ο ντάκος που φτιάχνουν είναι γεύμα από μόνος του, με τα κρίθινα παξιμάδια Αγκαιριάς, τριμμένη φρέσκια ντομάτα, καλό ελαιόλαδο, ελιές, ρίγανη, και το πιο ωραίο τυρί που φτιάχνει η Πάρος, την κρεμώδη ξινομυζήθρα. Δοκιμάστε οπωσδήποτε το καλαμάρι του καυτερού που είναι τηγανισμένο ολόκληρο, και τους τέλειους κεφτέδες. Η σπεσιαλιτέ τους πάντως είναι οι μελωμένοι κρεμμυδοντολμάδες, ένα παραδοσιακό λαδερό ποίημα που εμπεριέχει τη γεύση του τόπου.

Λέσβος – Αχνιστή τρυγόνα στον Ερμή

Κορνάρου 2 και Ερμού, Μυτιλήνη, Λέσβος, Τ/22510-26.232

Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς

Τα θρυλικά σμυρναίικα σουτζουκάκια του Ερμή τρυπάνε τη μύτη με τα αρώματα από κύμινο, μπαχάρι και μοσχάτο κρασί, με συνταγή ξεπατικωμένη από τα τεφτέρια της προγιαγιάς των ιδιοκτητριών, που ήταν από τον Τσεσμέ. Αυτά τα σουτζουκάκια, μαζί και οι αχνιστές τρυγόνες (είδος σαλαχιού) που σπάνια βρίσκω αλλού, είναι τα καλύτερά μου εδώ σε αυτό το παμπάλαιο καθίδρυμα που ιδρύθηκε από έναν Τούρκο το 1800, πριν περάσει στα χέρια του Μικρασιάτη Γεώργιου Σπανουδάκη. Να παραγγείλετε ακόμα τα διάσημα παστά ψαρικά του νησιού, τα περίφημα σουγάνια (κρεμμυδοντολμάδες) με κύμινο και κανέλα, το μελωμένο ιμάμ, τους γκιουζλεμέδες, αλλά και τις ξιδάτες σουπιές, τα τηγανητά κταβάκια και τη σπλήνα κρασάτη.

Λήμνος – Κασπακινό με ζυγούρι στην Καλουδίτσα

Πλατύ, Λήμνος, Τ/22540-23.611

Φωτογραφίες: Νίκος Καρανικόλας

Στην ταβέρνα Καλουδίτσα στο Πλατύ όλα περνούν από τον πυρήνα του μαγαζιού, όπερ σημαίνει από τον ξυλόφουρνό του. Σε αυτό το χρωματιστό ταβερνάκι με τις λουλουδιασμένες γλάστρες και τα καρό τραπεζομάντηλα μαγειρεύει η Μαρία Καλλιγερή και ενίοτε και η μητέρα της, η Καλουδίτσα, αυτοπροσώπως. Δυο γενιές μαγείρισσες ετοιμάζουν μουσακά, γεμιστά και παστίτσιο, κουνέλι στιφάδο και μοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας, αλλά και πιο ιδιαίτερα μαγειρέματα όπως ψάρι ή κρέας στη γάστρα με ρεβύθια, με πυκνές σαλτσούλες για να βουτάμε τα ζυμωτά ψωμιά τους. Τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά του μαγαζιού, τυπικά της Λήμνου, είναι τα τηγανιτά κατημέρια, που είναι κάτι υπέροχες λουκουμένιες τηγανίτες σερβιρισμένες με τυρί καλαθάκι και θυμαρίσιο μέλι, και το κασπακινό, ένα μελωμένο φαγητό με ζυγούρι, ρύζι και φρέσκο ντόπιο τυρί, που αργοψήνεται στον ξυλόφουρνο.

Νάξος – Ρόστο απεραθίτικο στον Αμοργινό

Απείρανθος, Νάξος, Τ/22850-61.733

Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας

Μια από τις καλές ταβέρνες του νησιού, ψηλά στ’ Απεράθου, έχει σχεδόν κάθετη παραγωγή, κάτι σχετικά σύνηθες ακόμα σε αρκετές ταβέρνες της εύφορης Νάξου. Καλλιεργούν, εκτρέφουν, μαγειρεύουν, ψήνουν και σερβίρουν. Από τα τσουκάλια του Αμοργινού βγαίνει ένα φανταστικό ρόστο, το παραδοσιακό φαγητό που συνηθίζεται στα ορεινά του νησιού, ένα μελωμένο κοκκινιστό που συνήθως γίνεται με χοιρινό, και κάποιες φορές και με πρόβειο κρέας. Να δοκιμάσετε επίσης τις αφράτες ομελέτες με ντόπια αυγά, τις χρυσοτηγανισμένες ναξιώτικες πατάτες, τα αρδούμια (γαρδουμπάκια), το σπληνάντερο, τα κοιλιδάκια φκιαστά (πατσάς ψιλοκομμένος με κόκκινη καυτερή σάλτσα και μπόλικο κρεμμύδι), το έξοχο πρόβατο στα κάρβουνα και τα καλοσιτεμένα μοσχάρια.

Ηρακλειά – Κατσικάκι λαμπριάτικο γεμιστό στην Αρακλειά

Άη Γιώργης, Ηρακλειά, Τ/22850-71.570, 6944-862.603

Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος

Το Αιγαίο πέλαγος σε ένα τραπέζι

Η Αρακλειά είναι το case study του ντόπιου σεφ Γιάννη Γαβαλά, ο οποίος ύστερα από κάμποσα μαγειρικά ταξίδια, επέστρεψε στην τοσοδούλα πατρίδα του, άνοιξε το εστιατόριό του εκεί που κάποτε ήταν το πατρικό σπίτι της οικογένειάς του, και βάλθηκε να κάνει τον τόπο του γαστρονομικό προορισμό. Μαγειρεύει κυκλαδίτικα με ό,τι βρίσκει από την Ηρακλειά και τα γύρω νησιά. Καρυκεύει τις συνταγές του με κάππαρη Τήνου και πολτό μάραθου Σύρου, προσθέτει ντοματίνια Πάρου, τυριά Νάξου, τυροβολιά και κοπανιστή Μυκόνου.

Τον χειμώνα γίνεται ταξιδιώτης στα νησιά, τροφοσυλλέκτης εκλεκτών και σπάνιων τοπικών προϊόντων, τα οποία καταγράφει σε έναν κατάλογο ο οποίος διατίθεται στους πελάτες μαζί με τα μενού, για να γνωρίσουν κι αυτοί τα επώνυμα και περήφανα προϊόντα των ντόπιων παραγωγών. Δοκιμάστε τυρολουκουμάδες και τηγανιτή τυροκουλούρα με κυκλαδίτικα τυριά, που είναι τα signature πιάτα του, όπως και το εμβληματικό φαγητό που φτιάχνουν το Πάσχα στο νησί του, το γεμιστό κατσικάκι με ρύζι, συκωτάκια και μάραθο, το οποίο υπάρχει σταθερά στο μενού του όλη τη σεζόν.

Σύρος – Καππαροσαλάτα στον Λιλή

Άνω Σύρος, Τ/22810-88.087

Ο Λεονάρδος Ρούσσος κληρονόμησε την ταβέρνα από τον παππού του, τον διάσημο Λιλή, και συνεχίζει να μαγειρεύει με ντόπια υλικά, την παραδοσιακή κουζίνα. Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Πετράκης

Παμπάλαιη ταβέρνα που άνοιξε το ‘50 από τον Λιλή, κατά κόσμο Λεονάρδο Ρούσσο, σφάχτη στα χοιροσφάγια. Οι αφράτοι ψωμένιοι κεφτέδες του έχουν χορτάσει κόσμο και κοσμάκη, και συνεχίζουν να πλάθονται ακούραστα, μαζί με άλλα φαγητά ντόπια φτιαγμένα με αξιοσύνη από τον εγγονό του, τον σεφ Λεονάρδο Ρούσσο τον νεότερο. Δοκιμάστε λιαστές ντομάτες στο κουρκούτι, πεντανόστιμο ριγανάτο μοσχαράκι, αρνάκι με Σαν Μιχάλη και θυμάρι στη λαδόκολα. Από τα πιο τυπικά συριανά εδέσματα του καταλόγου του είναι η καππαροσαλάτα του γουδιού και υπέροχη μαραθόπιτα μυρωδάτη με πλούσια, μελωμένη γέμιση. Ρουαγιάλ κέρασμα το γλυκό κουταλιού ορνός (άγριο σύκο), που μαζεύει ο Λεονάρδος από συκιές της Απάνω Μεριάς.

 

 

 

 

 

 

 

 

Πηγή: gastronomos.gr